შუა საუკუნეების სააბატოები და ყველის ცნობილ სახეობათა წარმომავლობა

შუა საუკუნეებში ყველი ასოცირებული იყო ღარიბთა და გლეხთა საკვებთან და მიიჩნეოდა სამარხვო პროდუქტად. ამიტომ დიდი როლი ყველის გავრცელებაში ეკუთვნოდა სააბატოებს.

კულინარმა ბერებმა ყველი დახვეწილ გასტრონომიულ პროდუქტად აქციეს. იტალია, ესპანეთი და შვეიცარია ცნობილი გახდნენ მყარი და ძალიან მყარი ყველით, რომელთაგან ზოგს ჭრიან სამკუთხა ფორმის პირიანი სპეციალური დანებით, რადგან ჩვეულებრივი დანით დაჭრა თითქმის შეუძლებელია.

ყველაზე ცნობილი იტალიური მყარი ყველი: Grana Padano, Parmigiano Reggiano და Fontina, ნახევრად მყარი ყველი, თავიანთ წარმოშობას სააბატოებს უნდა უმადლოდნენ.

Grana Padano DOP (,,გრანა პადანო“, ხარისხის ნიშანი DOP - Denominazione di Origine Protetta – სახელისა და წარმომავლობის დაცვა) - ერთ-ერთი ყველაზე მყარი ყველი, დამზადებულია ძროხის რძისაგან. ეს ყველი XII საუკუნეში შექმნეს კიარვალეში ცისტერციანული სააბატოს ბერებმა; სააბატო დაარსდა 1135 წელს ბერნარ კლერვოელის მიერ, მილანის მახლობლად, როგორც საფრანგეთის კლერვოს სააბატოს შვილობილი მონასტერი (რაც ასახულია იტალიური სააბატოს სახელში). ბერები თავდაპირველად თავიანთ ყველს ლათინურად უწოდებდნენ ,,caseus vetus“ (,,დაძველებული ყველი“). ხალხში კი ყველი, თავისი მარცვლოვანი სტრუქტურის გამო, ცნობილი გახდა სახელით „grana“ (ლათ. Granum - მარცვალი). შემდეგ მის სახელწოდებას დაემატა ჩრდილოეთ იტალიაში, მდინარე პოს აუზში გაშლილი პადანის დაბლობის სახელი, სადაც მდებარეობს მილანი და კიარავალეს სააბატო. ყველის კონსისტენცია იმდენად მყარი და ფხვიერია, რომ მას კი არ ჭრიან, არამედ ფშვნიან სპეციალური დანით. ერთი კილოგრამი ყველის დასამზადებლად საჭიროა 17 ლიტრი რძე.

Parmigiano Reggiano DOP (,,პარმიჯანო რეჯანო“) - მყარი ყველი, მზადდება ძროხის რძისაგან. მისი სახელწოდება ,,პარმეზანი“, რომელიც ფრანგულიდანაა ნასესხები, ზოგადად ყველა მყარი ყველის აღსანიშნავად გამოიყენება. ყველის ლათინური სახელწოდება ,,caseus Parmensis“ ითარგმნება, როგორც ,,პარმის ყველი“. ხოლო ყველის იტალიური სახელი მომდინარეობს ორი გეოგრაფიული ადგილის სახელიდან: ქალაქი პარმა და პროვინცია რეჯო ემილია, ემილია-რომანიას რეგიონში. Parmigiano Reggiano უკვე იწარმოებოდა XII საუკუნეში, წმიდა იოანე ღვთისმეტყველის ბენედიქტელთა სააბატოში, პარმაში; სააბატოში ასევე იყო აფთიაქი, რომლის შესახებ პირველი ინფორმაცია 1201 წლით თარიღდება. ასევე, ვალსერინეში, წმიდა მარტინის ცისტერციანულ სააბატოში და ფონტევივოში, წმიდა ბერნარდოს სააბატოში.

Fontina DOP (,,ფონტინა“) - ნახევრად მყარი ყველი, მზადდება ძროხის რძისაგან, იწარმოება ვალე დ'აოსტაში, იტალიის ჩრდილო-დასავლეთით, ალპების ძირში მდებარე ავტონომიურ რეგიონში. ამ ყველის შესახებ პირველი ცნობა გვხვდება 1717 წელს, გრან-სან ბერნარდოს ავგუსტინელთა სააბატოს დოკუმენტებში. სააბატო აღმართეს წმიდა ბერნარდ მენტონელის (X-XI ს) პატივსაცემად, რომლის მთავარ საქმეს წარმოადგენდა მოგზაურთა თავშესაფრის შექმნა ალპებში, უღელტეხილზე, რომლის მეშვეობითაც გადიოდა გზა იტალიიდან ცენტრალურ ევროპაში. ამ უღელტეხილზე ავგუსტინელთა მიერ აშენებული ეკლესია ევროპის ყველაზე მაღალმთიან ადგილზე აგებული ნაგებობაა. ავგუსტინელებმა აქ გამოიყვანეს სპეციალური ჯიშის ძაღლი, რომელსაც წმიდა ბერნარდის პატივსაცემად სახელად ეწოდა სენბერნარი. ეს ძაღლები გაწვრთნილი არიან იმისათვის, რომ მთებში გადაარჩინონ მოგზაურები, რომელთაც თოვლის ქვეშაც კი პოულობენ.

ვერიკო ნოზაძე

ჟურნალი "საბა" / 2023, მარტი